Siinä asiassa, meneekö kala kuivaksi kypsennettäessä ei ole niinkään kysymys ajasta, vaan paistolämpötilasta. Ei tikkukala kuivu tunnissakaan, jos lämpötila on tarpeeksi matala. Silloin nesteet pysyvät lihassa, kuten isossa joulukinkinkussa, jota paistetaan uunin matalassa lämpötilassa pitkään. Ja eihän loisteella kypsennetä kuin yhtä puolta kerrallaan ja välillä käännetään. Onnistuu muuten oikein hyvin myös suomustettuna, itse asiassa minusta jopa paremmin kun kalaan tulee enemmän makua nuotionsavusta. Usein savustankin siiat suomustettuna, pitää vaan savustaa vähemmän aikaa ja matalalla lämmöllä.
Tuota Jii.Peen ohjetta kyllä hiukan ihmettelen, kilon siikaa paistetaan kokonaisena pikku hetki kuuman hiilloksen päällä? Jotenkin tuntuisi että joko palaa ainakin pinnasta tai jää helposti raa'aksi keskeltä. Mutta ehkä nuo viillot tiheässä auttaa, en väitä mitään kun en ole kokeillut. Jotenkin tekisin kuitenkin mieluummin pienemmille kaloille noin.
Mutta jos kalanpaistossa aletaan puhumaan jostain rautalangasta, niin alkaa kyllä vähän sylettämään...
Mikä on vaellusherkkusi?
Ei tähän voi mitään minuutti aikoja laittaa kun tekiöitä on niin monenlaisia. Suurimmalla osalla ei ole minkäänlaista näppituntumaa ruuan laittoon. Pointti kuitenkin on että mitä nopeammin sen saat tehtyä niin sitä parempi. Liha kyllä ehtii kypsyä siihen mennessä kun pinta on hyvän näköinen. Sitä ei polteta vaan kuumalla krillataan niin että pinta on rapea ja sellainen kullan ruskea. Voidellaan ainakin kerran voilla. Tulee suurinpiirtein samanlainen kuin pannulla paistettu, mutta nuotion lisämaulla. Myös suola maistuu koko kalassa vaikka suolaa ennen laittoa. Tikkukala, savukala ja foliokalat pitäis minun makuun suolata hyvissä ajoin ennen laittoa.. Nuo tikkukalat ja foliossa haudutetut on enempi sellaista missä maistuu kala ilman mitään ylimääräistä. Se on vähän mistä tykkää.
Jos halsteria ei ole niin oon joskus tehnyt halsterin puusta ja rautalangasta. Helppo "krillata" pienelläkin tulella kun saa kalan suoraan hiiloksen yläpuolelle eikä tarvi kyljelteen loimuttaa.
Onko jollain laittaa kuvaa kun reilu kilonen possu siika on tikussa kypsänä?
Siinä on melko hyvä mahdollisuus että pää antaa periksi. Harri kyllä pysyy kun se on sellainen jämäkkä ja vahvarakenteinen kala.
Tuo minun tyyli passaa ihan hyvin pienillekkin siioille, mutta isompi ja rasvainen on paremman makuinen.
Jos halsteria ei ole niin oon joskus tehnyt halsterin puusta ja rautalangasta. Helppo "krillata" pienelläkin tulella kun saa kalan suoraan hiiloksen yläpuolelle eikä tarvi kyljelteen loimuttaa.
Onko jollain laittaa kuvaa kun reilu kilonen possu siika on tikussa kypsänä?
Siinä on melko hyvä mahdollisuus että pää antaa periksi. Harri kyllä pysyy kun se on sellainen jämäkkä ja vahvarakenteinen kala.Tuo minun tyyli passaa ihan hyvin pienillekkin siioille, mutta isompi ja rasvainen on paremman makuinen.
-
Pertti Kurki
- Viestit: 1571
- Liittynyt: 19 Joulu 2008 11:36
Eipä tule nykyään juuri outamailla kalasteltua, joten valmistan kalan keittimellä ja graavaan. Kotona sen sijaan valmistan lohta hiilloksella joka viikonloppu läpi talven niin kauan kuin lohta riittää, yleensä maaliskuussa tuo lysti loppuu. Mulla on iso varaava takka ja omilla jaloillaan seisova halsteri. Täysi pesällinen palaa hiillokselle noin 3 tunnissa. No, se takka on tietenkin sisältä tulikuuma, eli lämpöä tulee muualtakin kuin hiilloksesta. Villien 6-10 kiloisten lohien fileet on pätkitty n. 15 cm pituisiksi. Ne ovat suolassa n. 4 tuntia huoneenlämmössä. Halsteriin niitä mahtuu kaksi. Eli isoja kimpaleita. Fileet ovat 3-4 cm päässä hiilloksesta. Paistaminen on tarkkaa hommaa. Käytän munakelloa ajan mittaukseen. Ensin lihapuolelta 5-6 min, nahkapuolelta 2 min, ja vielä lihapuolelta 2-3 min. Annetaan levätä pari minuuttia ennen tarjoilua. Tavoitteena on juuri ja juuri kypsä kala, jonka syyt aukeavat nätisti. 12 vuoden harjoittelulla homma alkaa olla hallussa. Jos kala jää raa'aksi, käytetään uudelleen takassa. Mutta alkuainoina suurempi ongelma oli liian pitkä paisto, jolloin liha muuttuu kovaksi tönköksi. Eikä kyse ole lainkaan siitä kuivumisesta, mistä täällä on ollut puhetta. Nimittän liha kovettuu jo 2 min liian pitkällä paistolla. Lisäksi pitää muistaa, että lohi on rasvainen kala.
Aivan vastaava ilmiö tapahtuu myös vähärasvaiselle kalalle. Esimerkiksi turskan saa paistinpannulla tönköksi liian pitkällä paistoajalla. Tämäkin tapahtuu nopeasti, eli ajallinen ero buenon ja tönkön välillä on lyhyt. Tästä syystä en juuri koskaan tilaa ravintolassa kalaa.
Kun puhutaan kalan "kuivuudesta" niin pitää pystyä erottamaan em. ilmiö siitä että kalaa paistetaan järjettömän pitkä aika sellaisessa lämmössä, että nesteet poistuvat.
Aivan vastaava ilmiö tapahtuu myös vähärasvaiselle kalalle. Esimerkiksi turskan saa paistinpannulla tönköksi liian pitkällä paistoajalla. Tämäkin tapahtuu nopeasti, eli ajallinen ero buenon ja tönkön välillä on lyhyt. Tästä syystä en juuri koskaan tilaa ravintolassa kalaa.
Kun puhutaan kalan "kuivuudesta" niin pitää pystyä erottamaan em. ilmiö siitä että kalaa paistetaan järjettömän pitkä aika sellaisessa lämmössä, että nesteet poistuvat.
Kuvailutulkki
Tönköstä en kyllä tiedä. Hauki on sellainen että jos sitä ei paista tarpeeksi kauan niin se jää jotenkin sitkaaksi tai kumimaiseksi. Ei pysty syömään sellaista. Syyt irtoilee toisistaan helposti ja ne luiskat on kuin kumia.Pertti Kurki kirjoitti:Eipä tule nykyään juuri outamailla kalasteltua, joten valmistan kalan keittimellä ja graavaan. Kotona sen sijaan valmistan lohta hiilloksella joka viikonloppu läpi talven niin kauan kuin lohta riittää, yleensä maaliskuussa tuo lysti loppuu. Mulla on iso varaava takka ja omilla jaloillaan seisova halsteri. Täysi pesällinen palaa hiillokselle noin 3 tunnissa. No, se takka on tietenkin sisältä tulikuuma, eli lämpöä tulee muualtakin kuin hiilloksesta. Villien 6-10 kiloisten lohien fileet on pätkitty n. 15 cm pituisiksi. Ne ovat suolassa n. 4 tuntia huoneenlämmössä. Halsteriin niitä mahtuu kaksi. Eli isoja kimpaleita. Fileet ovat 3-4 cm päässä hiilloksesta. Paistaminen on tarkkaa hommaa. Käytän munakelloa ajan mittaukseen. Ensin lihapuolelta 5-6 min, nahkapuolelta 2 min, ja vielä lihapuolelta 2-3 min. Annetaan levätä pari minuuttia ennen tarjoilua. Tavoitteena on juuri ja juuri kypsä kala, jonka syyt aukeavat nätisti. 12 vuoden harjoittelulla homma alkaa olla hallussa. Jos kala jää raa'aksi, käytetään uudelleen takassa. Mutta alkuainoina suurempi ongelma oli liian pitkä paisto, jolloin liha muuttuu kovaksi tönköksi. Eikä kyse ole lainkaan siitä kuivumisesta, mistä täällä on ollut puhetta. Nimittän liha kovettuu jo 2 min liian pitkällä paistolla. Lisäksi pitää muistaa, että lohi on rasvainen kala.
Aivan vastaava ilmiö tapahtuu myös vähärasvaiselle kalalle. Esimerkiksi turskan saa paistinpannulla tönköksi liian pitkällä paistoajalla. Tämäkin tapahtuu nopeasti, eli ajallinen ero buenon ja tönkön välillä on lyhyt. Tästä syystä en juuri koskaan tilaa ravintolassa kalaa.
Kun puhutaan kalan "kuivuudesta" niin pitää pystyä erottamaan em. ilmiö siitä että kalaa paistetaan järjettömän pitkä aika sellaisessa lämmössä, että nesteet poistuvat.
Jos harria paistaa liian vähän niin sille käy kans vähän samalla tapaa että menee kovaksi ja sitkaaksi. Kun kokonaisia kaloja paistan niin kala on silloin parhaimmillaan kun ei ole vielä kuivunut ja kaikki ruodot jää rankaan. Jos ruodot lähtee selkälihojen matkaan on mennyt liian kypsäksi, silloin yleensä lihakin on jo tiukemmassa. Oikein paistettuna kun on syönyt puoli kalaa ja lähtee vetämään pyrstöstä niin kaikki toisen puolen ruodot lähtee matkassa.
Kyllä nuo on ihan makuasioita. Lohen paistan krillissä kunnolla. Ihan silmällä sen näkee milloin on hyvä.
-
Inari74
Näissä paistohommissa täytyy olla vahvempaa tinapaperia sillä normaali ei kestä tarpeeksi hyvin. Ostinkin juuri uuden rullan vahvempaa. Samoin ostin savustuspusseja ja yritän vielä kerran vaikka en ole niillä ikinä onnistunutkaan saamaan mieleistäni savukalaa.tst kirjoitti:Tässä just Rinkkamiehen kriteerit täyttävä kala. Mielestäni tuollainen ritilä ja hanskat on mitä parhaimpia kalanpaistohommissa. http://aijaa.com/ZJ6Kro *** http://aijaa.com/QrbmKT
Oma onkireissujeni ykkössuosikkini on kala loimutettuna. Vaikkapa nuotiolla, kuten kuvassa; rapiat kilon harjuksesta pari fileoitua osaa suomustamattomana (loput graavattuna), tai foliossa hiilloksen päällä kypsennettynä. Seuraavana suosikkivaihtoehtona itselläni on harjus savustettuna. Liittyy keskustelun otsikkoon sikäli, että useimmiten savustelen harjukseni onkiretkilläni, toistatuhannen kilometrin päässä kotoa, poikkeamalla paatilla kaverin jokivarressa olevan leirin kevyen kenttäsavustamon rantaan. Kuvassa savustumassa pöntöllinen harjuksia ja parit nuotiolla foliokypsennyksessä.
Juu, ja makuasioista en ala kiistelemään, mutta itselleni harjus tavalla ja toisellakin laitettuna maistuu vallan ernomaiselta
. Tosin hieman mielessäni toppuuttelin, kun eräs kaveri kerran kertoi aikoneensa tarjoilla harjus -sashamia, mutta wasabin ja soijan puuttuessa se ei sillä kertaa onnistunut 
.
Juu, ja makuasioista en ala kiistelemään, mutta itselleni harjus tavalla ja toisellakin laitettuna maistuu vallan ernomaiselta
. Tosin hieman mielessäni toppuuttelin, kun eräs kaveri kerran kertoi aikoneensa tarjoilla harjus -sashamia, mutta wasabin ja soijan puuttuessa se ei sillä kertaa onnistunut .
Edellä on keskusteltu kalojen kypsennyksestä. Eräoloissa menee itselläni enempi näppituntumalla ja aistihavaintojen perusteella, joskin kokemusperäisiäkin ohjeistuksia toki tulee noudatettua, kuten esim. savustuksessa kaverin jokivarren Harviasavustamossa: siitä hetkestä kun kansi ei enää kestä kättä pitää, niin miedolla tulella 22 min. ja kalat uunista ulos. Väri ja evien irtoaminen kontrollina.
Kotioloissa apuvälineitä tulee käytettyä enemmänkin. Uunissa digitaalista paistomittaria ja grillissäkin siitä on hyvä apu. Itse olen käyttänyt esim. lohen grillaamisessa kokki Maulavirralta kuulemaani apuvälinettä: parsinneulaa. Kun kalassa hetken aikaa pidetty neula ei aivan polta ylähuulta, niin kala on minun makuuni valmis. Se on silloin sisältä luokkaa 52-55 astetta. Joku perheestä haluaa vielä hieman lisää kypsyyttä, jolloin lämpötila n. 62 ast., jollekin riittää 42 asteinen kypsyys.
Neulaa voi käyttää kypsyyden varmistamiseen toisellakin tapaa; täysin kypsää on, kun pistokohdasta valuva neste on täysin kirkasta.
Edellä joku mainitsi alkuun kuumalla paistamisen; näin teen minäkin sekä kalalle että lihalle; tavoitteena saada alkuun pinta kiinni. Sen jälkeen hieman miedommalla lämmöllä kunnes tavoiteltu sisälämpötila on saavutettu.
Pitääpä seuraavalle jotokselle ottaakin matkaan tuo parsinneulamittari; jospa saisi sen avulla helpommin varmisteltua myös foliossa valmistettavan nuotiokalan kypsyysasteen
.
Kotioloissa apuvälineitä tulee käytettyä enemmänkin. Uunissa digitaalista paistomittaria ja grillissäkin siitä on hyvä apu. Itse olen käyttänyt esim. lohen grillaamisessa kokki Maulavirralta kuulemaani apuvälinettä: parsinneulaa. Kun kalassa hetken aikaa pidetty neula ei aivan polta ylähuulta, niin kala on minun makuuni valmis. Se on silloin sisältä luokkaa 52-55 astetta. Joku perheestä haluaa vielä hieman lisää kypsyyttä, jolloin lämpötila n. 62 ast., jollekin riittää 42 asteinen kypsyys.
Neulaa voi käyttää kypsyyden varmistamiseen toisellakin tapaa; täysin kypsää on, kun pistokohdasta valuva neste on täysin kirkasta.
Edellä joku mainitsi alkuun kuumalla paistamisen; näin teen minäkin sekä kalalle että lihalle; tavoitteena saada alkuun pinta kiinni. Sen jälkeen hieman miedommalla lämmöllä kunnes tavoiteltu sisälämpötila on saavutettu.
Pitääpä seuraavalle jotokselle ottaakin matkaan tuo parsinneulamittari; jospa saisi sen avulla helpommin varmisteltua myös foliossa valmistettavan nuotiokalan kypsyysasteen
.Lohen sukuisillahan ei ole ongelmaa kun suomustaa, mutta jattaa nahan paloihin yhdelle puolelle
"sekä kalalle että lihalle; tavoitteena saada alkuun pinta kiinni. Sen jälkeen hieman miedommalla lämmöllä "
- mutta mitenkas sellaisten kanssa, joissa rasvakerrosta on vahan tai ei ollenkaan. Aina fileeraukseen, vai minkalaisia vinkkeja? Esim. mateen jattaisi mielellaan nylkematta
"sekä kalalle että lihalle; tavoitteena saada alkuun pinta kiinni. Sen jälkeen hieman miedommalla lämmöllä "
- mutta mitenkas sellaisten kanssa, joissa rasvakerrosta on vahan tai ei ollenkaan. Aina fileeraukseen, vai minkalaisia vinkkeja? Esim. mateen jattaisi mielellaan nylkematta
Aprikoosi-jukurtti, yes! Tosin pakkauksessa lukee taysjyvainen aamiaiskeksi; onko pehmytkin versio olemassa? Nama sailyvat erinomaisesti (yllatys, kun on jugurttipohjainen) ja ovat viela yksilopakattuja.kaptu kirjoitti:Belvita Breakfast Soft cakes
Mutta noista kalajutuista: "Lohen paistan krillissä kunnolla. Ihan silmällä sen näkee milloin on hyvä." Pannullahan tama on aarimmaisen helppoa> nahkapuolella aloitetaan, kun kypsyys noussut kolmasosaan paksuudesta, kaannetaan, ja kun siltakin suunnalta kolmasosa on muuttanut varia, on keskiosakin syotavaa, eli "rose"
- mieluummin paistelisi kevyemmilla vehkeilla kuin pannulla, esim. kakkuvuoassa. Ja saalis on useimmiten muuta kuin lohikalaa...
No joo, minun vaellus- ja grillausherkkuni ovat etupäässä lohensukuisia, kaloista puhuttaessa. Lihoista puolestaan - kovasti olen tykännyt erään kaverini retkieväästäkin, tikun nokassa paistetusta naudan sisäfileestäluuppi kirjoitti:Lohen sukuisillahan ei ole ongelmaa kun suomustaa, mutta jattaa nahan paloihin yhdelle puolelle
"sekä kalalle että lihalle; tavoitteena saada alkuun pinta kiinni. Sen jälkeen hieman miedommalla lämmöllä "
- mutta mitenkas sellaisten kanssa, joissa rasvakerrosta on vahan tai ei ollenkaan. Aina fileeraukseen, vai minkalaisia vinkkeja? Esim. mateen jattaisi mielellaan nylkematta
Itse en ole mikään asiantuntija, eikä ole mitään vahvaa mielipidettä, mutta olen lukenut useamman kerran tuosta pihvin kiinni paistamisesta tämän tyyppistä:
https://www.mtv.fi/teemasivut/grillaamo ... gs.K2jwiAw
"Herlevi myös tyrmää uskomuksen, jonka mukaan lihasta kannattaisi paistaa niin sanotusti pinnat kiinni, jotta nesteet pysyvät sisällä. Lihan pinta ruskistetaan tällöin nopeasti kuumassa lämpötilassa ja loppukypsennys suoritetaan matalassa lämmössä esimerkiksi uunissa tai grillissä. Tämän niksin toimivuus on Herlevin mukaan kuitenkin täysin tuulesta temmattu väite.
– Ei tällä väitteellä ole mitään totuuspohjaa. Tärkeää on sen sijaan, että lihan annetaan grillauksen jälkeen vetäytyä."
https://www.mtv.fi/teemasivut/grillaamo ... gs.K2jwiAw
"Herlevi myös tyrmää uskomuksen, jonka mukaan lihasta kannattaisi paistaa niin sanotusti pinnat kiinni, jotta nesteet pysyvät sisällä. Lihan pinta ruskistetaan tällöin nopeasti kuumassa lämpötilassa ja loppukypsennys suoritetaan matalassa lämmössä esimerkiksi uunissa tai grillissä. Tämän niksin toimivuus on Herlevin mukaan kuitenkin täysin tuulesta temmattu väite.
– Ei tällä väitteellä ole mitään totuuspohjaa. Tärkeää on sen sijaan, että lihan annetaan grillauksen jälkeen vetäytyä."
"Antakaa minun vielä kerran katsoa tämän maailman hulluutta."