Mitenkä poronpaisti jouluksi?

[hannes]

^Varmasti hyvää!
Pinnan ruskistus ehkäisee kuivumista, siksi paisti on mehevää vaikka avonaisessa paistettu.

[StefanG]

Ja ehdottoman tärkeää että paisti on huoneenlämpöinen kun aloitat kokkauksen eli pari tuntia ensin jääkaapista ulos.

[markkut]

Pinnan ruskistus ehkäisee kuivumista, siksi paisti on mehevää vaikka avonaisessa paistettu.

Tämä on klassinen ruuanlaittomyytti, joka ei pidä paikkaansa. Itse asiassa lihaan jää enemmän nestettä, jos se ruskistetaan kypsyttämisen jälkeen.

Kohta 4:

http://www.seriouseats.com/2010/10/the- ... myths.html

Ps. itse ruskistan silti ensin.

[hannes]

Pinnan ruskistus ehkäisee kuivumista, siksi paisti on mehevää vaikka avonaisessa paistettu.

Tämä on klassinen ruuanlaittomyytti, joka ei pidä paikkaansa. Itse asiassa lihaan jää enemmän nestettä, jos se ruskistetaan kypsyttämisen jälkeen.

Kohta 4:

http://www.seriouseats.com/2010/10/the- ... myths.html

Ps. itse ruskistan silti ensin.

Jaa, onpa yllätys. Tuota myyttiähän viljellään kirjoissakin.
Minusta jopa järkeenkäypää. Tekeehän paistaminen jonkinlaisen suojan lihanesteiden haihtumisen estämiseksi.
Ehkä matalalla lämpötilalla on asiassa sijansa.

[Inari74]

Tärkeintä on matala paistolämpötila uunissa ja se ettei kypsennä lihaa liikaa. Pitkä kypsennys liian kuumassa uunissa tekee paistista kuivaa, siinä ei auta läskit eikä juuri paistopussit kun neste tulee kokonaan pois lihasta.

Korpijaakon ohje on hyvä ja onnistuu varmasti kun käyttää paistomittaria. Aivan sama ohje sopii sähkösavustimelle, ei siinä savustuslämpötila varmastikaan nouse mihinkään 200 asteeseen. Varsinkaan kylmällä ilmalla ulkotiloissa.

[Pertti Kurki]

Paisti tarvitsee hyvän kastikkeen. Kastikkeen runko on laadukas lihaliemi. Itse valmistan kaikki keittolihat isoissa paistopusseissa, joihin kertyy lientä 2-3 litraa lihan määrästä riippuen. Kyse on huomattavasti jytymmästä liemestä kuin keittämällä tehty liemi, koska paistopussissa oleva liemi on kokonaan peräisin lihoista.

Yksi kastikevaihtoehto. Puristetaan sulatetuista korvasienistä (n. 2 dl) vesi pois mahd. tarkkaan, ja silputaan pieneksi. Silputaan 3 sipulia. Korvasieniä paistetaan voissa kunnes neste on pääosin haihtunut, lisätään sipulit, jotka kuullotetaan sienten kanssa. Lisätään merisuola, mustapippuri, timjami ja rakuuna. Lorautetaan ym. tavalla aikaansaatua lihalientä paistokseen, keitetään hetki. Lisätään ruokalusikallinen mustaherukkahyytelöä. Lisätään pieni purkki kuohukermaa, kiehautetaan ja kastike on valmis.

[markkut]

Minusta jopa järkeenkäypää. Tekeehän paistaminen jonkinlaisen suojan lihanesteiden haihtumisen estämiseksi.

Ehkä matalalla lämpötilalla on asiassa sijansa.

Ei siihen vedenpitävää suojaa muodostu. Vesi on lihassa pitkulaisissa lihaskuiduissa. Kun lihan lämpö kasvaa, puristuu neste ulos kuiduista.

Täällä lisää aiheesta:

http://amazingribs.com/tips_and_techniq ... uices.html

Meat is about 70% water and much of that is locked in thousands of long thin muscle fibers. Heating meat always squeezes out juices and nothing can stop the process. Some juices drip off during cooking and some evaporate. Although searing turns the surface brown, makes it harder, and makes it better tasting, it does not somehow weld the fibers shut and lock in the juices. In fact, the reason the surface is crusty is mostly because it has dried out a bit due to the high heat.

[StefanG]

Ruskistaminen ennen kypsentämistä tuottaa ns Maillardin reaktion eli tuottaa hyvää makua ja väriä antavan pinnan. Se ei ole ensisijassa nesteen sisäänsulkemisen takia tehtävä työvaihe.

https://fi.wikipedia.org/wiki/Maillard-reaktio

[tst]

Yksi kastikevaihtoehto. Puristetaan sulatetuista korvasienistä (n. 2 dl) vesi pois mahd. tarkkaan, ja silputaan pieneksi. Silputaan 3 sipulia. Korvasieniä paistetaan voissa kunnes neste on pääosin haihtunut, lisätään sipulit, jotka kuullotetaan sienten kanssa. Lisätään merisuola, mustapippuri, timjami ja rakuuna. Lorautetaan ym. tavalla aikaansaatua lihalientä paistokseen, keitetään hetki. Lisätään ruokalusikallinen mustaherukkahyytelöä. Lisätään pieni purkki kuohukermaa, kiehautetaan ja kastike on valmis.

On varmaan erittäin tärkeätä tässä yhteydessä muistuttaa että korvasienet on täytynyt keittää aiemmin pariin otteeseen asiaankuuluvine tuuletuksineen ja vedenvaihtoineen.

[hannes]

Minusta jopa järkeenkäypää. Tekeehän paistaminen jonkinlaisen suojan lihanesteiden haihtumisen estämiseksi.

Ehkä matalalla lämpötilalla on asiassa sijansa.

Ei siihen vedenpitävää suojaa muodostu. Vesi on lihassa pitkulaisissa lihaskuiduissa. Kun lihan lämpö kasvaa, puristuu neste ulos kuiduista.

Täällä lisää aiheesta:

http://amazingribs.com/tips_and_techniq ... uices.html

Meat is about 70% water and much of that is locked in thousands of long thin muscle fibers. Heating meat always squeezes out juices and nothing can stop the process. Some juices drip off during cooking and some evaporate. Although searing turns the surface brown, makes it harder, and makes it better tasting, it does not somehow weld the fibers shut and lock in the juices. In fact, the reason the surface is crusty is mostly because it has dried out a bit due to the high heat.

Silloin tällöin on tosiaan ruskistettukin ollut yllättävän kuivaa. Olen vaan luullut sitä huolimattomaksi ruskistamiseksi.
No selvisi ainakin taas jotain uutta asiaa.

Stefan G:n Maillard-ilmiö oli mielenkiintoista lukea.

[markkut]

Jokin siinä kypsennetyn lihan ruskistamisessa on tökkinyt sen verran, että en ole koskaan kokeillut.

Nyt voin siis sanoa, että en ruskista kypsennettynä, koska haluan, että pihvini pelkistävät sokerit reagoivat aminohappojen tai proteiinien vapaiden aminoryhmien kanssa muodostaen Schiffin emäkseksi kutsutun imiinin, joka tautomerisoituu muodostaen 1,2-enaminolin, joka isomeroituu Amadori-yhdisteeksi kutsuttavaksi ketoamiiniksi.

[hannes]

^Tuon selkeämmin sitä ei voi sanoa

[Inari74]

Joku tätä lukeva voisi jo luulla paistin valmistamisen olevan oikeasti vaikeaa....

Toistetaanpa vielä vähän perusreseptiä:

Hyvä murea liha kuten sisä- tai paahtopaisti, tai vielä mureampi file. Kaunis pinta pannulla, maut pintaan ja paistimittarin kans uuniin. Uuninlämpö noin 150. Kun mittari näyttää 62, paisti uunista ja paksuhkoon folioon vetäytymään puoli tuntia -tunti. Siivuiksi ja lisukkeiden kans huiviin, kyllä ruoanlaitto on sitte heleppoa

[PeteBee]

Kun on laadukasta lihaa niin ei kai sitä voi pilata. Ainakin itellä kaikki on tähän mennessä mennyt alas

[untuvikko]

Uskon, että porolle sopii mainiosti, että paisti tehdään hirvestä

Kuka sitä Petteriä nyt...