Mitenkä poronpaisti jouluksi?

[Ursus]

Sain seuraavan ohjeen hirvipaistin tekoon jouluna ja kysyn nyt raadin mielipidettä.
Jäinen paisti laitetaan kannelliseen vuokaan/pataan.
Päälle laitetaan kerros merisuolaa.
Suolan päälle laitetaan grillimaustetta.
Paistin puoleen väliin asgti laitetaan kylmää vettä pataan.
Kansi päälle ja pata laitetaan 110 asteiseen uuniin.
Kilon paisti on 6 tunnin kuluttua kypsä.
Kommentteja?

[Pertti Kurki]

Grillimausteella saa ei-toivotun maun pois, kuten hauki. En laittaisi riistaan.

[StefanG]

Eikös hirvenlihassa ole itsessään niin hyvä maku että minusta ei pitäisi muuuta maustetta laitta kuin suolaa ja ehkä pippuria.

[Korpijaakko]

Paisti tarvitsee hyvän kastikkeen. Kastikkeen runko on laadukas lihaliemi. Itse valmistan kaikki keittolihat isoissa paistopusseissa, joihin kertyy lientä 2-3 litraa lihan määrästä riippuen. Kyse on huomattavasti jytymmästä liemestä kuin keittämällä tehty liemi, koska paistopussissa oleva liemi on kokonaan peräisin lihoista.
- -

Totta. Juhlavaan paistiin kuuluu kastike. Mutta kyllä hyvän liemen saa keittämälläkin. Itse teen syksyisin lientä seuraavasti:

- otetaan 10-20L kattilallinen hirven luita: lihaisat sellaisenaan ja vähälihaiset kosaanilla paahtaen, ison putkiluut pitää halkoa/pilkkoa, nivelistä tuntuu tulevan hyvää makua
- luut suolaveteen keittymään, keitetään kunnes liha irtoaa luista, kuoritaan vaahto välissä
- irroitellaan lihat ja laitetaan pakastimeen/purkkiin soppa-aineksiksi
- lisätään mausteita ja juureksia maun mukaan (sipuli, porkkana, laakerinlehti, mauste- ja mustapippuri)
- jatketaan keittämistä ja nostellaan luut jossain vaiheessa pois liemestä
- keitetään noin neljännekseen alunperin lisätyn veden tilavuudesta
- pakastetaan pieniin rasioihin odottamaan käyttöä (keitot, kastikkeet, padat)

[Pertti Kurki]

Jos näkee vaivaa kuten ranskalaisessa keittiössä (yllä) niin syntyy erittäin hyvä lihaliemi.

Itsellä on enempi suurtalouskeittiön asenne: määrät ja teho suuria. Mutta tämmöistä ikean http://www.ikea.com/fi/fi/catalog/products/10099053/ vuokaa olen käyttänyt toistakymmentä vuotta. Siihen mahtuu iso kinkkupussi, eli (hirven)lihaa n. 7 kg. Vuoka menee poikittain 60 cm uuniin. Itse käytän varaavaa tulisijaa, kypsennys yönyli. Aamulla pussiin kertynyt liemi siivilän läpi kattilaan. Lihojen perkaus rasioihin. Liemikattilan pintaan jähmettyvä rasva jaetaan tasan purkkeihin ja lientä perään. Osa liemestä pieniin rasioihin kastikkeita varten. Koiran karkkipäivä.

[Patikoitsija]

Grillimausteella saa ei-toivotun maun pois, kuten hauki. En laittaisi riistaan.

Hauen maku ei ole ei-toivottu, pienehkön tuoreen hauen. Tämä johtuu olettamuksesta ja pettymyksestä kun kala ei ole se mitä lähdit pyytämään. Hauessa ei ole liikaa rasvaa, mutta rasvaa voi syödä erikseen siinä kylkiäisenä tai leivän päällä.

[form]

kimpale vasan paistia
tuoretta timjamia
mustapippuria myllystä
suolaa
voita
salottisipuleita

Jos paistissa on ylimääräistä rasvaa, niin leikellään se pois ja tarpeen vaatiessa sidotaan paisti puuvillalangalla. Paistetaan valuraudalla joka puolelta kauniin ruskeaksi, hierotaan pintaan suolaa, pippuria ja timjamia. Kuullotetaan salottisipulipuolikkaat voissa pehmeiksi ja kääritään liha sipuleiden kanssa napakkaan folioon. Paistetaan kuumassa uunissa vartti ja lasketaan uunin lämpötila 150 asteeseen. Paistetaan 54 asteiseksi ja annetaan vetäytyä folion sisällä vielä 20 minuuttia ennen viipalointia.

[tst]

Sallittakoon laittaa tähän. Tuttu uhkaa tuoda minulle kokonaisen fasaanin vaikka olenkin tuon kieltänyt. Hänen kehonkielensä kuitenkin kertoo että joku päivä tuo toteutuu. Siinä sitä onkin osaamattomalle puuhaa ja höyhentämisestähän tuo kai alkaa ja sitten suolistus, pitääkö riiputtaa ja missä lämpötilassa? Olisiko antaa ennalta hyvä ja helppo resepti?

[rautu]

http://www.luonnossa.org/Metsastys/Fasa ... uaksi.html

Fasaani on hyvää.

[tst]

^Hyvä ohje, kiitos! Olisinkin tehnyt kaiken väärin eli olisin suolistanut ja kyninyt ensin ja suolistuksenkin suunnittelin aloittavani ihan väärästä päästä, tämän jälkeen olisin vasta tehnyt mahdollisen riiputtamisen. Kohta taidankin jo pyytää tuomaan tuon haasteen, tässä tapauksessa tieto ei luonut tuskaa vaan intoa.

[form]

Mä oon laittanut fasaania risottotäytteellä ja omenalohkojen kans calvadosilla liekitettyinä. Molemmat ovat hyviä, risotolla täyttäminen vaatii ehkä ihan aavistuksen enemmän vaivaa.

[tst]

Jokin siinä kypsennetyn lihan ruskistamisessa on tökkinyt sen verran, että en ole koskaan kokeillut.
Nyt voin siis sanoa, että en ruskista kypsennettynä, koska haluan, että pihvini pelkistävät sokerit reagoivat aminohappojen tai proteiinien vapaiden aminoryhmien kanssa muodostaen Schiffin emäkseksi kutsutun imiinin, joka tautomerisoituu muodostaen 1,2-enaminolin, joka isomeroituu Amadori-yhdisteeksi kutsuttavaksi ketoamiiniksi.

Tämä vetää hiljaiseksi samoin kun törmäsin aikanani topografinen prominenssi -säikeeseen. Avotunturissa tuntee oman pienuutensa kun näkee satakunta kilometriä suuntaansa ja myös tästä tulee samoja tuntoja tosin siis eri kautta. Jossain oli maininta matjes-sillistä ja se on minustakin parasta.

[Patikoitsija]

^

[tst]

Sallittakoon laittaa tähän. Tuttu uhkaa tuoda minulle kokonaisen fasaanin vaikka olenkin tuon kieltänyt. Hänen kehonkielensä kuitenkin kertoo että joku päivä tuo toteutuu. Siinä sitä onkin osaamattomalle puuhaa ja höyhentämisestähän tuo kai alkaa ja sitten suolistus, pitääkö riiputtaa ja missä lämpötilassa? Olisiko antaa ennalta hyvä ja helppo resepti?

Kehonkieli piti paikkansa mutta sain kevennetyn version eli kaksi rintapalaa ja kaksi koipea jotka paistelin ja laitoin ruskistamisen jälkeen uuniin, hyvää tuli. Joulu menikin fasaania nautiskellessa ja töissä mutta tänään syön ensimmäiset laatikot ja kinkkua sekä samalla siemailen Sakun portteria.

[Sipe]

Sain seuraavan ohjeen hirvipaistin tekoon jouluna ja kysyn nyt raadin mielipidettä.
Jäinen paisti laitetaan kannelliseen vuokaan/pataan.
Päälle laitetaan kerros merisuolaa.
Suolan päälle laitetaan grillimaustetta.
Paistin puoleen väliin asgti laitetaan kylmää vettä pataan.
Kansi päälle ja pata laitetaan 110 asteiseen uuniin.
Kilon paisti on 6 tunnin kuluttua kypsä.
Kommentteja?

Makuja on monenlaisia, mutta eikös grillimauste ole aika vahva? Peittääkö liikaa hirven omaa makua?
Itse olen laittanut hiukan pippurisekoitusta merisuolan lisäksi. Hyvää tulee

Poronlihaa käyttäville vinkiksi, kokeilkaapa joskus villiminttua mausteena, sopii hyvin tumman lihan kanssa
Koskikalastusta harrastavat ainakin löytänevät kasvia helposti.